Mettre en œuvre un Plan d'Hygiène (HACCP)

Public concerné

À l'attention des Responsables de gestion d'une unité de Restauration et des Responsables de fabrication ayant à mettre en place ou à gérer le Plan d'Hygiène (incluant l'HACCP), dans le cadre plus large de la mise en conformité de leur établissement, selon les exigences de l'Arrêté du 29/9/97.

Objectifs

L'objectif est d'obtenir la sécurité des aliments et la sécurité du Personnel et d'être en mesure de la prouver. Ce progrès passe par : •

  • L'évaluation et le renforcement si nécessaire des dispositions préventives en Hygiène. Nous utiliserons pour cela, d'une part le « Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène en Restauration collective » et d'autre part, la méthode HACCP. • 
  • La mise en conformité de leur établissement vis à vis de la réglementation française sur la Restauration Collective (Arrêté du 29/9/97), en particulier la documentation qui prouve la mise en œœuvre efficace des dispositions préventives. • 
  • La prévention des accidents du travail spécifiques à la Restauration par des adaptations matérielles et des changements de comportements. 

Remarque : Cet exemple de formation s'adresse spécifiquement à la Restauration collective. Il peut être adapté sans problème à la Restauration commerciale ou à tout autre secteur de l'Agro-alimentaire en s'appuyant sur le « guide professionnels des bonnes pratiques hygiéniques » existant pour ce secteur ou sinon, sur l'application de la méthode HACCP à l'établissement.

Descriptif

J1, J2 et J3 • FORMATION

  • Le risque biologique
  • La nouvelle chance donnée à l'Hygiène
  • La réglementation en Restauration collective : l'arrêté du 29 Septembre 1997
  • Le « Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène » en Restauration collective
  • La méthode HACCP
  • Le nettoyage et la désinfection • 

AUTO-ÉVALUATION DE LA MISE EN ŒUVRE DES EXIGENCES RÉGLEMENTAIRES

  • Description du process de l'activité de restauration concernant chaque participant
  • Inventaire des dispositions préventives existantes
  • Inventaire des documents existants • 

PLANIFICATION DES DISPOSITIONS À METTRE EN ŒŒUVRE ET À RENFORCER DANS L'ÉTABLISSEMENT DE CHACUN DES PARTICIPANTS

intersessions •

AVANCEMENT DANS LA MISE EN PLACE, OU MISE À JOUR, DES POINTS SUIVANTS :

  • L'Hygiène du Personnel (formation et mise en œuvre)
  • La surveillance des températures d'entreposage (chaîne du chaud et chaîne du froid)
  • Le manuel HACCP . La maîtrise des Achats et du contrôle à réception

J4 et J5 • FORMATION

  • Le plan de contrôles microbiologiques
  • Le plan de nettoyage et la désinfection
  • La définition des fonctions et des responsabilités
  • Le plan de lutte contre les nuisibles
  • Les statistiques des accidents du travail en restauration et les moyens de les prévenir 
  • La responsabilité juridique selon les fonctions et grades du personnel
  • La circulaire du 9/6/2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments • 

ÉCHANGES SUR L'INTÉGRATION DES NOUVELLES DISPOSITIONS DU PLAN D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ, DANS LE FONCTIONNEMENT AU QUOTIDIEN ET SUR LEUR APPROPRIATION PAR LE PERSONNEL •

CONCLUSION : Quel plan d'action spécifique à chaque établissement représenté ?

Lieux et durée

5 jours (3+2) en intra ou en inter entreprise

Formation assurée par

Gilles TXIER - mél : amplitude@wanadoo.fr - tél : 04 42 58 64 92 Docteur en Microbiologie