Évaluer son système HACCP

Public concerné

À l'attention des Responsables de gestion d'une unité de Restauration et des Responsables de fabrication ayant à manager le Plan d'Hygiène (incluant l'HACCP) de leur établissement, dans le cadre plus large de sa mise en conformité, selon les exigences de l'Arrêté du 29/9/97.

Objectifs

Cet exemple de formation s'adresse spécifiquement à la Restauration collective. Il peut être adapté sans problème à la Restauration commerciale ou à tout autre secteur de l'Agro-alimentaire en s'appuyant sur le « guide professionnels des bonnes pratiques hygiéniques » existant pour ce secteur ou sinon, sur l'application de la méthode HACCP à l'établissement. L'objectif est de : • Faire le point de l'état d'avancement de la démarche • Analyser les succès et les difficultés rencontrées • Valider et/ou améliorer les dispositions mises en place et la documentation associée • Simplifier la documentation HACCP existante, tout en conservant son efficacité en s'appuyant sur les documents internes apportés par les participants

Descriptif

1. BILAN DES ÉLÉMENTS DU PLAN D'HYGIÈNE MIS EN PLACE DANS CHAQUE ÉTABLISSEMENT REPRÉSENTÉ • Évaluation des conditions de réussite qui ne sont pas directement de la responsabilité des participants . Sensibilisation des supérieurs hiérarchiques et/ou des élus aux enjeux actuels de la sécurité alimentaire et implication dans les solutions à apporter . Sélection des fournisseurs de matières premières, tenant compte qualité des produits et des services associés . Conformité des locaux et des équipements . Respect du principe de « marche en avant » . Professionalisme du Personnel de cuisine . Plan de formation continue à l'Hygiène • Évaluation des dispositions permettant la maîtrise des points critiques, sur la base des enregistrements réalisés . Contrôle à réception des matières premières . Entreposage des matières premières, dont la surveillance des chambres froides . Respect des délais pour le refroidissement rapide et la remise en température . Respect du maintien en température (chaîne du froid – chaîne du chaud) en cours de préparation, d'entreposage et de service des repas • Évaluation des autres dispositions réglementaires . Règlement intérieur relatif à l'Hygiène du Personnel et à l'accès limité des locaux de préparation . Recueil des plats témoins . Plan de contrôle microbiologique des denrées . Plan de nettoyage et de désinfection et validation microbiologique . Plan de lutte contre les nuisibles . Surveillance des huiles de friture • Évaluation de l'appropriation des « nouvelles bonnes pratiques » par le Personnel . Vécu du passage de la tradition orale à la tradition écrite . Vécu des contraintes liées à l'Hygiène du Personnel . Vécu des auto-contrôles et enregistrements . Vécu de la notion de responsabilité . Le système Hygiène vit-il ? (prise en compte des résultats, remarques, adaptation et amélioration permanente, mise à jour des procédures) 2. BILAN DES DISPOSITIONS PERMETTANT DE SATISFAIRE À LA DIMENSION ALIMENTAIRE ET GUSTATIVE DES REPAS SERVIS • Rappel diététique . L'équilibre alimentaire . Le plan alimentaire • Du plan alimentaire au menu . Variété des préparations . Les fiches recettes adaptées • Évaluation des moyens pour assurer la qualité diététique & organoleptique des préparations . Apport et réservation des vitamines et des minéraux . Préparation des plats et maintien des qualités nutritionnelles des aliments . Adaptation des goûts alimentaires à chaque population . Évolution des flaveurs et saveur sdes plats lors du stockage 3. INVENTAIRE DES MOYENS NÉCESSAIRES AU MAINTIEN & A L'ÉVOLUTION DES DISPOSITIONS RELATIVES À LA QUALITÉ HYGIÈNIQUE, DIÉTÉTIQUE & GUSTATIVE • La circulaire du 9/6/2001 relative à la composition des repas servis en restauration scolaire et à la sécurité des aliments • Quels indicateurs de satisfaction (qualité, diététique, goût, hygiène) • Comment ces observations sont-elles utilisées pour améliorer le système ? • Quelles mesures d'Hygiène à renforcer, à alléger ? • Peut-on simplifier la documentation écrite tout en renforçant son efficacité ? • Comment améliorer la diététique et l'éducation au goût tout en satisfaisant l'attente des convives ? • En conclusion : quel plan d'action spécifique à chaque établissement représenté ?

Lieux et durée

2 jours sur le site de l'établissement

Formation assurée par

Gilles TXIER - mél : amplitude@wanadoo.fr - tél : 04 42 58 64 92 et un(e) dététicien(ne)