Enrober sur mesure : les techniques d'enrobage alimentaire sous toutes les formes

Public concerné

Techniciens et ingénieurs de recherche et développement.

Objectifs

L'enrobage est tout d'abord une opération qui confère au produit son aspect final. C'est une technique très répandue à travers tous les secteurs alimentaires. Pouvant être considérée comme mineure, elle peut néanmoins doter le produit de caractéristiques fonctionnelles essentielles.

  • Connaître les interdépendances entre produit, ingrédient et technique d'enrobage alimentaire.
  • Identifier les solutions techniques d'applications.
  • Optimiser le choix des ingrédients et des paramètres.

Descriptif

Définitions et objectifs de l'enrobage :

  • fonctionnels -
  • organoleptiques

Examen d'échantillons de produits

Analyse d'un problème d'enrobage. Grilles d'analyse des contraintes imposées : système, paramètres, base, enrobants, environnement technique.

Ingrédients d'enrobage Echantillons et exemples de mise en œuvre d'ingrédients..

Techniques d'enrobage.

  • comparaison
  • présentation Exercice de détermination de techniques d'enrobage en film mince ou épais adaptées aux échantillons proposés.

Variables d'un processus d'enrobage et optimisation

  • Calcul de dimensionnement.
  • Etude de cas d'optimisation.

Conduite d'un projet

  • Essai et évaluation
  • Analyse de valeur (calcul de prix de revient)
  • Applications particulières

Cas des films à fonction aromatique ou de barrière protectrice (rétention des arômes)

Lieux et durée

Lieu Salle de formation Expérimentation en salle possible avec turbine portative

Durée 2 à 4 heures (selon temps d'expérimentation)

Formation assurée par

Loïc Denoyelle. Développement technique et commercial en industries alimentaires:  loic@food-coating.com, www.food-coating.com