Connaître ses produits et ses procédés
Public concerné
Opérateurs et agents de maîtrise dans le cadre de formation qualifiante.
Objectifs
Sur la base du référentiel CQP (Contrat de Qualification Professionnelle)et du module UC 11:
- Expliquer les principes technologiques de preparation fabrication et conservation des produits.
- OI 11-1 : mobiliser des connaissances de base sur les matières premières, les additifs et les auxiliaires de fabrication utilisés
- OI 11-2 : justifier les différentes opérations de préparation et de transformation des denrées
- OI 11-3 : décrire sommairement les principaux agents et mécanismes d'évolution des aliments
- OI 11-4 : décrire les principaux traitements de conservation
- OI 11-5 : justifier les techniques utilisées pour le conditionnement
- OI 11-6 : expliquer simplement les règles de fonctionnement du matériel individuel et collectif utilisé aux postes de travail occupés
Descriptif
La démarche pédagogique part d'expérimentations simples et d'observation des pratiques de l'entreprise.
Celles-ci introduisent des exposés théoriques les justifiant. Elles pourront être enrichies par l'intervention d'un spécialiste de l'entreprise. Au cours du module, les participants acquièrent les notions, le vocabulaire et la pratique des mesures nécessaires à la compréhension, au pilotage et à la restitution de leur activité.
- Le produit fini. Fonctionnalités des produits pour l'utilisateur : de quoi est faite la qualité commerciale d'un produit en fonction de sa destination. Identification des caractéristiques physiques et chimiques à prendre en compte lors des opérations de préparation, de transformation et de conservation pour atteindre la qualité requise.
- Facteurs et modes de transformation Matières premières abordées sous différents aspects : composition, , valeur nutritive et fonctionnelle, variabilité, caractérisation et aptitude à la transformation, rôle et comportement de l'eau et autres ingrédients , additifs (colorants, texturants) et auxiliaires de fabrication utilisés.
- Mécanismes physiques et chimiques de transformation mis en jeu au cours de l'élaboration des produits .
- Identification des opérations unitaires nécessaires à la transformation Passage d'une recette à un processus industriel de préparation industriel
- Facteurs d'altération et modes de conservation Origines physiques, biochimiques et microbiologiques Modes de conservation Techniques industrielles mises en oeuvre
- Modes de conditionnement Fonctions de l'emballage Techniques de conditionnement liées à la conservation
- Législation et étiquetage des ingrédients
Lieux et durée
En entreprise. 5 jours.
Formation assurée par
Loïc Denoyelle. Conseil et assistance en conception de produits et ateliers alimentaires
