Comprendre pour respecter le plan d'Hygiène (HACCP)
Public concerné
À l'attention des Agents de préparation et de service des repas, d'une unité de Restauration en (voie de) conformité avec la réglementation relative à l'Hygiène (Arrêté du 29/9/97).
Objectifs
Cet exemple de formation s'adresse spécifiquement à la Restauration collective. Il peut être adapté sans problème à la Restauration commerciale ou à tout autre secteur de l'Agro-alimentaire en s'appuyant sur le « guide professionnels des bonnes pratiques hygiéniques » existant pour ce secteur ou sinon, sur l'application de la méthode HACCP à l'établissement.
À l'issue de la formation, les participants seront aptes à :
- Respecter les règles d'hygiène générales grâce à une réelle connaissance des risques biologiques et du mode d'action des mesures préventives
- S'approprier les dispositions spécifiques déterminées par le nouveau plan d'hygiène (instructions et enregistrements)
- Faire vivre et participer à l'amélioration du système de prévention, en proposant des solutions nouvelles à des constats d'anomalies ou à des risques potentiels détectés par eux-mêmes.
Descriptif
LE RISQUE MICROBIOLOGIQUE .
- Les intoxications alimentaires (nombre, répartition par type de restauration)
- Les conséquences (santé publique et exigence des consommateurs)
- Brève présentation de la réglementation en vigueur
QU'EST-CE QU'UNE BACTÉRIE ?
- Description, milieux d'origine, modes de vie, reproduction
- Les bactéries utilisées dans les transformations agro-alimentaires
- Les bactéries indésirables et celles dangereuses pour les consommateurs
LES CONDITIONS D'UNE CONTAMINATION BACTÉRIENNE
- Les sources d'apport de bactéries
- Les facteurs de prolifération des bactéries
LES MOYENS PRÉVENTIFS ENVERS UNE CONTAMINATION
- Limiter l'apport initial de micro-organismes (pratique des règles d'hygiène)
- Limiter la prolifération des micro-organismes présents (couple temps-température)
- Tuer les micro-organismes (stérilisation, désinfection)
LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION .
- Les rôles respectifs du nettoyage et de la désinfection
- Les règles d'utilisation des produits (efficacité et sécurité)
LA RÉGLEMENTATION HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE
- L'arrêté ministériel du 29/9/97 « fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social »
- Les exigences anciennes relatives au respect des règles d'hygiène de base
- Les nouvelles exigences : l'analyse HACCP, les procédures, les enregistrements
- Le « Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène » en Restauration collective
- Présentation d'un exemple d'analyse HACCP
- Gains et contraintes de la mise en conformité
LE PLAN D'HYGIÈNE SPÉCIFIQUEMENT ÉLABORÉ POUR L'ÉTABLISSEMENT DU PARTICIPANT en s'appuyant sur les documents amenés par les participants
- Présentation des principaux risques spécifiques à l'établissement et à ses activités
- Présentation de la documentation Hygiène (instructions et supports d'enregistrements)
- Analyse de la faisabilité des nouvelles dispositions (activités, comportements, enregistrements, ) et propositions d'amélioration
MÉTHODE ET SUPPORTS
- Apports théoriques et échanges
- Présentation de Plan d'Hygiène et d'analyse HACCP
- Remise d'un support écrit reprenant les éléments exposés
- Présentation de vidéos sur l'Hygiène en Restauration collective (Pr ROSIER)
- Présentation d'une vidéo sur la sécurité du Personnel en Restauration collective
Lieux et durée
3 jours, sur le site de l'étblissement
Formation assurée par
Gilles TIXIER - mél : amplitude@wanadoo.fr - tél : 04 42 58 64 92 Docteur en Microbiologie
