Comprendre pour respecter le plan d'Hygiène (HACCP)

Public concerné

À l'attention des Agents de préparation et de service des repas, d'une unité de Restauration en (voie de) conformité avec la réglementation relative à l'Hygiène (Arrêté du 29/9/97).

Objectifs

Cet exemple de formation s'adresse spécifiquement à la Restauration collective. Il peut être adapté sans problème à la Restauration commerciale ou à tout autre secteur de l'Agro-alimentaire en s'appuyant sur le « guide professionnels des bonnes pratiques hygiéniques » existant pour ce secteur ou sinon, sur l'application de la méthode HACCP à l'établissement.

À l'issue de la formation, les participants seront aptes à : •

  • Respecter les règles d'hygiène générales grâce à une réelle connaissance des risques biologiques et du mode d'action des mesures préventives• 
  • S'approprier les dispositions spécifiques déterminées par le nouveau plan d'hygiène (instructions et enregistrements)
  • Faire vivre et participer à l'amélioration du système de prévention, en proposant des solutions nouvelles à des constats d'anomalies ou à des risques potentiels détectés par eux-mêmes.

Descriptif

• LE RISQUE MICROBIOLOGIQUE .

  • Les intoxications alimentaires (nombre, répartition par type de restauration)
  • Les conséquences (santé publique et exigence des consommateurs)
  • Brève présentation de la réglementation en vigueur • 

QU'EST-CE QU'UNE BACTÉRIE ?

  • Description, milieux d'origine, modes de vie, reproduction
  • Les bactéries utilisées dans les transformations agro-alimentaires
  • Les bactéries indésirables et celles dangereuses pour les consommateurs • 

LES CONDITIONS D'UNE CONTAMINATION BACTÉRIENNE

  • Les sources d'apport de bactéries 
  • Les facteurs de prolifération des bactéries • 

LES MOYENS PRÉVENTIFS ENVERS UNE CONTAMINATION

  • Limiter l'apport initial de micro-organismes (pratique des règles d'hygiène)
  • Limiter la prolifération des micro-organismes présents (couple temps-température)
  • Tuer les micro-organismes (stérilisation, désinfection) • 

LE PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION .

  • Les rôles respectifs du nettoyage et de la désinfection
  • Les règles d'utilisation des produits (efficacité et sécurité) •

LA RÉGLEMENTATION HYGIÈNE EN RESTAURATION COLLECTIVE

  • L'arrêté ministériel du 29/9/97 « fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social »
  • Les exigences anciennes relatives au respect des règles d'hygiène de base
  • Les nouvelles exigences : l'analyse HACCP, les procédures, les enregistrements
  • Le « Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène » en Restauration collective
  • Présentation d'un exemple d'analyse HACCP
  • Gains et contraintes de la mise en conformité • 

LE PLAN D'HYGIÈNE SPÉCIFIQUEMENT ÉLABORÉ POUR L'ÉTABLISSEMENT DU PARTICIPANT en s'appuyant sur les documents amenés par les participants

  • Présentation des principaux risques spécifiques à l'établissement et à ses activités
  • Présentation de la documentation Hygiène (instructions et supports d'enregistrements)
  • Analyse de la faisabilité des nouvelles dispositions (activités, comportements, enregistrements, …) et propositions d'amélioration

MÉTHODE ET SUPPORTS •

  • Apports théoriques et échanges • 
  • Présentation de Plan d'Hygiène et d'analyse HACCP • 
  • Remise d'un support écrit reprenant les éléments exposés • 
  • Présentation de vidéos sur l'Hygiène en Restauration collective (Pr ROSIER) • 
  • Présentation d'une vidéo sur la sécurité du Personnel en Restauration collective

Lieux et durée

3 jours, sur le site de l'étblissement

Formation assurée par

Gilles TXIER - mél : amplitude@wanadoo.fr - tél : 04 42 58 64 92 Docteur en Microbiologie