Lorsque l'ISO 22000 paraît...

Après bien des années d'attente, la norme ISO 22000 : « Systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires - Exigences pour tout organisme appartenant à la chaîne alimentaire » est parue au début de l'année 2006.

Cette norme exige que l'organisme : •

  • définisse sa politique de sécurité des aliments, les objectifs et performances associés, s'engage à agir en ce sens et soit capable de le démontrer, • 
  • agisse en conformité avec les exigences des clients et de la réglementation, • 
  • communique en interne et en externe sur ces exigences, leur respect effectif ou éventuellement, sur les problèmes rencontrés, • 
  • garantisse la compétence de son personnel en matière de sécurité des aliments. 

Pour atteindre ces objectifs, l'organisme doit : •

  • mettre en œœuvre des mesures de maîtrise générales telles que définies dans le Codex Alimentarius et la réglementation, regroupées sous le vocable de « programme préalable » ou PRP. Ceci permettra de redynamiser les anciennes, mais toujours essentielles "Bonnes Pratiques" occultées par les fameux CCP de la méthode HACCP ; • 
  • intégrer les principes de base de l'HACCP d'où découleront, après analyse et évaluation des dangers, des mesures de maîtrise spécifiques aux produits et au processus d'élaboration. Ces dispositions seront rassemblées en un PRP opérationnel et en un plan HACCP ; • 
  • assurer la formation de son personnel en matière de sécurité des aliments. 

Bien qu'applicable à toutes les entreprises de la chaîne alimentaire et à tous les secteurs (toutes les prescriptions sont génériques) la norme ISO 22000 fait référence en annexe, à plusieurs codes sectoriels de bonnes pratiques reconnus internationalement et présents dans le Codex Alimentarius.
Parce que la norme ISO 22000 exige, en vue de fournir des produits sûrs et sains au consommateur : •

  • la détermination de dispositions validées, • 
  • leur mise en place, leur mise en œœuvre effective (surveillance), • 
  • l'évaluation de leur efficacité, • 
  • puis le maintien et l'amélioration en conséquence du plan d'hygiène. 

Elle constitue donc un réel système de management, avec sa dynamique vertueuse d'amélioration et d'adaptation permanente (le principe de la boucle de la qualité). Ainsi, un système bâti sur les exigences de la norme ISO 22000 sera certifiable par tierce partie et, parce qu'elle utilise la même structure que l'ISO 9001 et l'ISO 14000, des audits communs seront d'autant plus facilités

D'ailleurs l'AFAQ AFNOR CERTIFICATION propose des audits conjoints avec les différents référentiels, ISO 9001 + ISO 22000, ou IFS + ISO 22000. La norme ISO 22000 permet d'harmoniser différents référentiels apparus auparavant, comme la norme danoise DS 3027 (dont elle s'est inspirée), la norme hollandaise CCvD HACCP, etc. Elle stoppera l'apparition de nouvelles normes.

L'avènement de l'ISO 22000 va motiver les entreprises de l'agro-alimentaire en facilitant la mise en œœuvre de leur Système de Management de la sécurité des Aliments. Elles pourront ainsi :

  • assainir la méthodologie d'analyse et de maîtrise des dangers et remettre à leur juste place les CCP, comme complément à des mesures préventives préalables (celles qui agissent en amont pour faire en sorte que le danger ne s'exprime pas).
    En effet, force est de constater que ce qui est produit sous le vocable de méthode HACCP s'écarte trop souvent d'une part des principes du Codex et d'autre part de la réalité du terrain (faisabilité et intégration dans le fonctionnement de l'entreprise). •
  • mettre en place un réel système de management, capable de s'intégrer avec d'autres systèmes : Qualité, Sécurité, environnement. La totalité de la chaîne alimentaire sera ainsi couverte ; • 
  • être certifiées et ce, avec une reconnaissance internationale. 

De plus avec l'obligation de résultats (reprise du principe de la « nouvelle approche » de la réglementation européenne de 1993) et non de moyens, l'application à de très petites structures est possible.

Quelle est l'attitude des services de contrôles officiels ?

Depuis Janvier 2005, le règlement européen 178/2002 sur la traçabilité et le signalement de produit s'applique, ainsi que les textes du « paquet hygiène » (réglementation européenne en matière de sécurité des aliments).
Peu de changements majeurs mais : •

  • plus d'homogénéité dans les textes, avec, en particulier, distinction des textes concernant la responsabilité des producteurs et celle des services officiels de contrôle, • 
  • extension à la production primaire quant aux garanties à fournir, au même titre que les autres activités de transformation et de mise à disposition des aliments. 

Le règlement CE 882/2004 relatif aux contrôles officiels détaille neuf activités pour s'assurer que les aliments sont en conformité avec la législation et avec les dispositions relatives à la santé. La norme ISO 22000 étant conçue en parfaite concordance avec l'esprit et la lettre du « paquet hygiène », son arrivée tombe à point nommé pour en faciliter la mise en place par les acteurs de toutes la filière agro-alimentaire (non seulement transformation, mais production primaire, fabriquants d'ingrédients, transport... mais aussi fournisseurs de matériaux d'emballages ou de produits de nettoyage...). La Direction Générale de l'Alimentation ne peut que s'en réjouir.

Lors d'un contrôle par un service officiel, la prise en compte d'une certification selon un référentiel comme l'ISO 22000 n'est qu'un élément parmi les autres. Mais l'existence d'un SMSA basé sur cette norme est un avantage : compréhension plus facile entre les deux parties et gage d'efficacité.

Quelle est la situation vis à vis des référentiels de la grande distribution ?

Il reste une zone d'ombre, car si la norme ISO 22000 peut réduire à court terme la redondance des audits, cette évolution simplificatrice buttera sur les référentiels privés imposés par la grande distribution à certains de ses fournisseurs. L'EUREGAP, l'IFS, le BRC, le SQF et autres, bien que mâtinés de d'un peu de management, sont avant tout des cahiers de charges car ils exigent des moyens (même ci ceux-ci ne sont pas toujours justifiés par l'analyse des dangers). De ce fait, ils font régresser la démarche aux temps antérieurs à la « nouvelle approche » ; on régresse de la confiance à la méfiance !

De plus, le champ d'application de ces référentiels est limité (la transformation par exemple, pour le BRC et l'IFS et la production primaire pour l'EUREPGAP), … On est bien loin de la chaîne alimentaire De nombreuses entreprises sont néanmoins tenues par leurs clients d'être certifiées selon plusieurs référentiels, entraînant des coûts inutiles et une complexité dans la maintenance de ces systèmes parallèles.

Quelle est l'attitude de la grande distribution ?

Ayant longtemps attendu, en vain, un référentiel répondant à leurs attentes, les enseignes de la grande distribution se sont mutualisées pour développer leurs propres référentiels (par exemple l'IFS, commun à la Fédération des entreprises du Commerce et de la Distribution - FCD - et aux distributeurs allemands). Le cadre rigide des exigences ainsi imposées les rassure davantage que l'analyse des dangers, effectuée par les fournisseurs eux-mêmes. C'est pourquoi, aujourd'hui, la grande distribution n'est pas prête à renoncer à ses propres référentiels : ceux-ci vivront encore quelques années. D'ailleurs, dans un communiqué du 12 mai 2006, la FCD déclare : « L'ISO 22000 garantit la mise en place d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires, sans toutefois répondre de façon complète aux exigences et aux garanties demandées par les distributeurs en matière de sécurité et de qualité. Dans ce contexte, l'IFS restera le référentiel requis et reconnu par les distributeurs membres de la fédération, les audits combinés avec d'autres référentiels restant possibles, comme cela se fait avec le BRC. »

Notons toutefois que certaines grandes marques refusent de se soumettre à l'IFS, bien qu'elles fabriquent des produits à marque distributeur. A suivre... et attendons la suite !

Quoi qu'il en soit, dans la situation actuelle, les entreprises agro-alimentaires travaillent aussi pour d'autres clients, en France comme à l'étranger, qui attendaient avec impatience cette norme de portée internationale pour établir leur confiance sur des arguments structurés et reconnus.

L'ISO 22000 est parue : au travail !

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