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LE MANAGEMENT DE |
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Force est de constater que le risque ressenti par nous-mêmes vis-à-vis de notre alimentation est une dimension à prendre en compte, même s'il ne correspond en rien au risque réel (la cigarette tue 60 000 personnes par an en France et l'acool 40 000 et sont en vente libre ; combien de morts dus aux OGM, à l'ESB, aux produits ionisés ?).
Cette peur alimentaire est une donnée récente. Depuis trente ans, la crainte de manquer de nourriture n'est plus aussi prégnante (quoi que … !) et a émergé le concept de « nous sommes ce que nous mangeons et nous respirons »). D'autre part, elle résulte des crises successives (poulets à la dioxine, vache folle, huile frelatée et autres pratiques frauduleuses, certes rares mais amplifiées par des médias et des auditeurs en recherche de sensationnel).
Depuis 1993 avec la première harmonisation européenne de la réglementation relative à l'hygiène de denrées alimentaires, la « nouvelle approche » a été promue, qui fait confiance aux Professionnels dans le choix des moyens à mettre en place mais en contre-partie les responsabilise totalement quant à la sécurité des consommateurs.
En 2003, le danger Allergène est pris en considération et une circulaire interministérielle fixe un cadre pour intégrer à la vie scolaire, des élèves malades sur une longue période
et introduit le Projet d'Accueil Individualisé. À partir de 2005, La présence des allergènes dans un aliment préemballé est obligatoirement signalée sur l'étiquette et les démarches pour réduire les contaminations fortuites (HACCP Allergène) sont élaborées, en même temps que la recherche des allergènes par PCR. |
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Principes généraux d'hygiène en agro-alimentaire et en restauration
les dangers pour les consommateurs, le contexte (risque réel et risque ressenti), les enjeux en découlant
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La réglementation de l'Hygiène en restauration collective
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la Traçabilité en Agro-alimentaire
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La maîtrise du danger allergène
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Méthodologie d'analyse et de maîtrise des dangers dans le secteur alimentaire (HACCP)
Un « Groupe de Réflexion sur l'Analyse des Dangers en Alimentaire », s'est constitué en 2003 en régions PACA et LR sous l'impulsion de Gilles TIXIER, consultant du Réseau CASE. Son ambition est de proposer une approche pratique de maîtrise des dangers en associant plusieurs moyens de maîtrise et en mettant à la place qui leur est due, les bonnes pratiques d'hygiène et le plan HACCP.
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Le GRADA, "Groupe de Réflexion sur l'Analyse des Dangers en Alimentaire"
Le GRADA s'est constitué en 2003 en régions PACA et LR, sous l'impulsion de Gilles TIXIER, consultant du Réseau CASE.
Deux diaporamas téléchargeables sur le site du GRADA ont été produits : Actuellement, les sujets d'étude du GRADA sont l'aptitude des matériaux au contact alimentaire, la maîtrise des allergènes et la traçabilité, avec comme objectif de fournir des solutions aux entreprises agro-alimentaires de petite taille, des régions PACA et LR. |
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Guides de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH)2008-2009 : Participation à la révision du GBPH en fabrication d'huile d'Olive vierge et à l'élaboration du GBPH des Olives de table françaises, sous l'égide du "Centre technique de l'olivier de Nyons et de l'Association Française Interprofessionnelle de l'Olive. Les documents finis et validés paraîtront sur le site de l'AFIDOL (http://www.afidol.org/). |
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Quelques liens
Nos programmes de formation : Liens, sites et forums de discussions (restauration collective) ASEPT : énorme documentation sur l'Hygiène et la bactériologie
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